Gefüllte Schollenröllchen

Scholle ist in den isländischen Gewässern weit verbreitet. Meist wird sie gekocht oder in Butter gedünstet serviert. Eine leckere Alternative ist das folgende Rezept.

Zutaten

12 Schollenfilets
ein Bund Schnittlauch
1l Fischfond
100g kalte Butter3.5
2 Tassen trockener Weißwein
250g Scholle (z.B. Endstücke der Filets)
250g Shrimps
1 Schalotte
2 Eßlöffel Brandy
1 Eßlöffel Tomatenpaste
3 Eiweiß
1 becher sahne
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Schollenstücke, die Shrimps, den Brandy und die Tomatenpaste mit einem Pürierstabd zerkleinern und zu einer Creme vermischen.
Das Eiweiß zugeben und mit der Creme vermischen, dann für 30 Minuten kühlen.
Anschließen die fein gehackten Zwiebel und die geschlagene Sahne unterheben und mit Salz und Peffer abschmecken.
Die Schollenfilets mit Salz und Peffer würden und dann aufrollen. Dabei soll in der Mitte ein Loch von ca. 2cm bleiben.
Das Loch mit der vorbereiteten Creme füllen und ein Stück Schnittlauch um die Rollen binden, um sie zusammen zu halten.
Den Weißwein in eine Ofenpfanne oder einen großen Topf geben und einen Dämpfeinsatz hinein stellen. Die Rollen auf den Dämpfeinsatz stellen und bei geschlossenem Deckel das Ganze bis zum Kochen erhitzen. Nach 1. Minute den Ofen ausschalten und ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel weiter dünsten.
Danach den Wein nochmals 1 Minuten zum kochen bringen und weitere 2 Moniten bei abgestelltem Ofen dünsten lassen
Für die Soße den Fischfond in einem Topf etwa auf die Hälfte einreduzieren.
Die eiskalte Butter in kleine Stücke zerteilen und in den heißen Fischfond geben. Den Fond kräftig mit der Butter verrühren, bis er sähmig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gedünsteten Rollen auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Soße darüber geben. Mit Weißbrot oder gedünstetem Gemüse servieren.