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Stockfischmousse mit Krebsen

Zutaten

  • 500g trockener Stockfisch (gibt es in unserem Shop)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 80g Butter
  • 100ml tockener Weißwein
  • 300ml Fischfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Blatt Gelatine
  • 1 Messerspitze Cayennepfeffer
  • Saft einer halben Zitrone
  • 200g Sahne
  • 50g getrocknete Tomaten
  • 200g frische junge Spinatblätter
  • 100g entsteinte Oliven
  • 12 Krebse oder Riesengarnelen
  • 8 EL Olivenöl
  • 8 EL lauwarme Gemüsebrühe
  • 4 EL Aceto balsamico
  • 2 EL Rotweinessig
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

  • Stockfisch in reichlich kaltem Wasser 24 Stunden einweichen, dabei das Wasser mehrmals wechseln.
  • Den Fisch mit kochendem Wasser blanchieren und falls erforderlich Gräten und Haut entfernen. Fischfleisch in Stücke zupfen.
  • Die Frühlingszwiebel putzen, klein würfeln und in der Butter andünsten. Den Stockfisch dazugeben und ebenfalls andünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Lorbeerblätter einlegen und alles so lange kochen, bis nur eine Restflüssigkeit übrig bleibt.
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Stockfisch mit etwas Restflüssigkeit ohne Lorbeerblätter pürieren. Mit Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.
  • Die Gelatine ausdrücken und in das warme Fischpüree rühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Mit Folie abdecken und mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
  • Die getrockneten Tomaten in Wasser quellen lassen. Gut ausdrücken und in schmale Streifen schneiden. Den Spinat waschen und putzen. Die Oliven in Streifen schneiden.
  • Die Krebse in sprudelnd kochendem Wasser einige Minuten garen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und das Fleisch aus den Schalen brechen.
  • Die Hälfte des Olivenöls erhitzen und darin Oliven- und Tomatenstreifen andünsten. Abkühlen lassen und mit Gemüsebrühe, 2 EL Aceto balsamico, Rotweinessig und Salz würzen. Die Spinatblätter mit restlichem Olivenöl, Aceto balsamico, Salz und Pfeffer anmachen.
  • Oliven- und Tomatenmischung jeweils in die Mitte von vier großen Tellern geben. Den Spinat rundherum anrichten. Von der Stockfischmousse mit einem Esslöffel Nocken abstechen und auf die Teller legen. Das Krebsfleisch ebenfalls auf den Tellern anrichten.