Gebirge & Meer (Fjall og Flói)

Dieses Rezept haben wir vor vielen Jahre vom Koch des Restaurants Lækjabrekka in Reykjavík bekommen. "Fjall og Flói" würde man heute wohl eher als "Surf & Turf" bezeichnen.
Zutaten
- 8 Lamm-Medaillons
- 8 Riesengarnelen oder Minihummer
- 25g Islandmoos
- 150g Kräuterbutter
- 50g Semmelbrösel
- 1 Zitrone
- 1 Teelöffel frischer Thymian
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1/2 Liter. Hühnerbrühe
- 1/8 Liter Portwein
- 1/8 Liter Balsamico
- 1 Schuß Sojasauce
- 1 EL Honig
- 2 Zweige Rosmarin
- Butter
- Zucker
- Zimt
- Pfeffer
- Salz
- Olivenöl
- getrocknete Algen (z.B. Nori-Algen)
Zubereitung Lammfleisch
- Das Islandmoos in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser überbrühen – ca. 2 Minuten ziehen lassen.
- In einer Pfanne etwas Butter zerlassen, eine Portion Zucker zugeben, das Moos ca. 1 Minuten darin schwenken.
- In einer Schüssel Olivenöl, etwas Zitronensaft, gehackten Thymian, das Moos und die getrockneten Algen vermischen, etwas Pfeffer zugeben und in dieser Marinade die Lamm-Medaillons 24 Stunden ziehen lassen.
- Das Lammfleisch in der Grillpfanne kurz anbraten.
- Je nach Größe der Fleischstücke danach ca. 15-30 Minuten bei etwa 95-100 Grad im Ofen garen.
Zubereitung Hummer
- Die Kräuterbutter mit den Semmelbröseln vermischen vermischen, bis eine relativ feste Paste entsteht.
- Die Hummer oder Riesengarnelen aus der Schale lösen, in der Mitte einschneiden und flügelartig auseinanderklappen.
- Das Hummerfleisch auf den leeren Panzer legen, mit Pfeffer und einem Hauch Zimt würzen.
- Die Butter-Mehl-Mischung aufstreichen.
- Je nach Größe der Hummer diese 5-15 Minuten im Ofen bei etwa 100 Grad überbacken.
Zubereitung Rosmarinsoße
- Zwiebel und Karotte in Würfel schneiden, in heißem Öl braun rösten und den Honig unterrühren.
- Mit Portwein und Balsamico ablöschen und stark einkochen.
- Mit Geflügelbrühe und Sojasauce aufgießen und wieder einkochen .
- Kurz mit dem Pürierstab aufmixen.
- Den Rosmarin dazugeben und nochmals aufkochen.
- Durch ein Sieb seihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beilagen
Das Ganze wird mit einem Kartoffelgratin, in Butter geschwenktem Gemüse und Balsamicopilzen serviert.