Alles, was Sie schon immer über Island wissen wollten
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Skyr - das isländische Superfood
Schon die ersten Siedler brachten das Wissen zur Herstellung von Skyr mit nach Island. Am Festland ging das Wissen im Laufe der Jahrhunderte verloren, aber in Island hat sich die Tradition der Skyrherstellung bis heute erhalten. Das liegt vor allem daran, dass dieses Milchprodukt über Jahrhunderte einer der Eckpfeiler der Ernährung in Island war. Island war über lange Zeit eine fast ausschließlich landwirtschaftlich geprägte Gesellschaft und die Milchverarbeitung eine typische Frauenarbeit. Das Rezept und vor allem die Skyrkulturen wurden von Generation zu Generation weiter gegeben.
Anfang des 20. Jahrhunderts entstanden die ersten Molkereien in Island. Die älteste noch heute existierende entstand 1920 in Selfoss und mangels Erfahrung in Island übernahm ein Däne die Leitung. Das Know How zur Skyrherstellung brachten aber Bäuerinnen aus der Region ein. Das ursprüngliche Molkereigebäude wurde 2020 im Zentrum von Selfoss rekonstruiert und beherbergt das "Skyr Land" Museum.
Heute ist der Produktionsprozess hoch technisiert und standardisiert. Das Grundrezept und die Verwendung von Originalkulturen zur Fermentation der Magermilch blieben jedoch erhalten.
Ursprünglich wurde vor allem Schafsmilch zur Skyrherstellung genutzt. Mit der Modernisierung der Landwirtschaft wurde es auch möglich, mehr Kühe zu halten und heute wird praktisch ausschließlich Kuhmilch als Rohstoff verwendet.
Zunächst wird der Rahm von der Milch getrennt. Die verbleibende Magermilch wird bei 75° C pasteurisiert und nach der Abkühlung auf 38° C mit einer Skyrkultur geimpft. Die Milchsäurebakterien lassen das Eiweiß aus der Magermilch flocken und die Molke kann abgesiebt werden. Aufgrund des Herstellungsprozesses hat Skyr einen geringen Fettgehalt von nur etwa 0,2 % und einen Proteingehalt von rund 11%.
Skyr spielt auch in vielen Sagen und Märchen aus Island eine Rolle. So soll die zauberkundige Katla eines ihrer Mordopfer in einem Skyrfass versteckt haben und sogar einer der 13 isländischen Weihnachtsmänner hat sich auf Skyr spezialisiert. Der "Skyr-Gierschlund" ist der achte der dreizehn Weihnachtsgesellen und kommt am 19. Dezember aus den Bergen zu den Meneschen.
Die Isländer haben es versäumt, für ihr Traditionsprodukt einen Schutz zu beantragen. Auch an einem Export bestand lange kein Interesse. Als dann die dänische Großmolkerei begann, Skyr zu produzieren und am europäischen Festland zu verkaufen, waren die Isländer dann allerdings nur wenig amüsiert. Inzwischen hat sich das isländische Superfood verschiedener Hersteller auch in Deutschland einen festen Platz in den Kühlregalen der Supermärkte erobert.
